咖啡发酵的隐藏力量
发酵——即咖啡在干燥之前在容器中度过的时间——也是影响风味的一个机会。微生物学家露西亚·索利斯专门研究微生物脱粘，她解释了这种方法如何提供一个一致和可预测的咖啡发酵过程，降低杯子腐败或缺陷的风险。
所有照片由Lucia Solis提供
在过去的三年里，我一直在中美洲和南美洲的咖啡加工厂工作，试图改变咖啡加工的模式。我利用自己在加州纳帕谷的酿酒师培训，将其作为一种工具，帮助那些经常与供应链另一端脱节的生产者——世界各地的烘焙师和cafés。
作为酿酒师，我现在是一名咖啡发酵设计师，我的工作取决于一个简单的事实:发酵产生具有感官特征的化合物。虽然我们不能用肉眼看到微生物，但我们知道它们会影响味道和香气，因为当发酵出错时，我们会注意到它们的影响:我们以杯子缺陷的形式品尝到这种影响，这通常(错误地)被称为“发酵”或“过度发酵”。
我的大部分工作包括加工实践，关注传统上被忽视的发酵步骤，以提高咖啡的质量。从历史上看，“发酵”被描述为煮好的咖啡在干燥之前在罐子里度过的时间。这一步的目的是去除粘液，释放种子，这样它就可以晾干，磨碎和烘烤。
传统上，“发酵”被认为是一个过程，如果做得不好，可能会损害和降低咖啡的质量，最好的情况下，只是保持种子的固有质量。咖啡皮作为种子的保护层，在微生物脱胶之前被去除，使咖啡容易变质。也就是说，传统的方法认为发酵并不能增加风味，只有风险。
迈克尔·西维茨(Michael Sivetz)的工作影响了咖啡从加工到烘焙的全过程，他写道:“我们已经确定，咖啡不会随着加工时间的增加而改善，尤其是当咖啡含有大量水分时。”
这使得生产者处于一种风险规避的姿态:加工是一个在现场辛苦工作的步骤，所以我们应该减少总的加工时间，以保持质量。在Sivetz撰写《咖啡加工技术》时，这确实是一个很好的建议，但那是近60年前的事了，从那时起我们学到了很多。
不仅仅是机械过程
由于有酿酒的背景，我对特色咖啡和葡萄酒之间的比较很敏感。伟德betvictor1946我对咖啡了解得越多，我看到的差异就越多。对我来说，咖啡不像葡萄酒，但它可以从酿酒中学习，并将酿酒厂的原则应用到受益人身上。
酿酒和咖啡加工都是从一种水果开始的，这种水果被转化为人们喜爱的饮料。在葡萄酒中，果皮和果肉成为最后的饮料。要非常小心，尽量排除种子，因为它们会产生刺鼻或涩的味道。相反，在咖啡中，发酵步骤是用来去除果肉，保留种子。
没有发酵就没有酒;咖啡可以。这一步对于生产咖啡来说是不必要的;这只是去除粘液的一种方法，通过用水和摩擦来机械去除粘液可以完全绕过这一步。机械式脱胶术的支持者指出，它可以实现一致和可预测的过程，减少杯子损坏或缺陷的风险。
我相信“发酵”不仅仅是一个机械过程。我认为，从樱桃从树上摘下来到在庭院或机械烘干机上晾干的整个过程就是发酵步骤。“发酵”是一种生物过程，是酵母菌和细菌等微生物获取能量的新陈代谢过程。一旦樱桃被收获，环境中的微生物就有机会开始对果实起作用——它们不会等到咖啡到达水箱(蜂蜜过程和干燥过程/天然咖啡中也有微生物发酵活动!)
环境中的野生酵母、细菌和真菌——在樱桃皮上、在罐中、在水里，几乎在磨机的每一个表面——分解糖和果胶丰富的黏液层，从而“清洁”种子，为干燥过程做好准备。这一过程无需人工干预。微生物分解黏液所需的时间因环境温度、水温和水质、果实成熟度、品种以及收获季节的开始或结束而有很大差异。许多生产者都熟悉这些变化，但很少有人想到另一个重要的变化:现场微生物的身份。
生产者选择如何从种子中去除粘液可以决定生产出的味道是理想的还是不理想的，并影响最终的咖啡。发酵是创造风味的绝佳时机。只要有足够的时间，种子就能吸收周围发酵产生的副产品。罐中产生的任何味道都可能影响杯子。
因此，我想对Michael Sivetz的说法进行修改:“众所周知，咖啡的质量会随着加工时间的增加而改变，特别是当咖啡含有大量水分时。”
控制发酵是释放这种新陈代谢的力量并利用它创造积极属性的关键。发酵是影响味道的一个机会，从农场到庭院的所有步骤都可以影响咖啡的质量(包括稠度)。
酵母接种的好处
农民要处理许多不一致的、通常不可控的变量，比如降雨量;环境温度;化肥、劳动力和农药的成本;虫害和疾病压力;和市场价格。影响质量的一个不太明显的变量是农场和受益者的微生物数量。
生产者可以主动选择水箱中的微生物，而不是依靠气候和机会来决定结果。这种选择使生产者能够参与最终咖啡的质量。结果是可预测和一致的。微生物的积极选择可以将传统清洗咖啡的复杂味道和酸度与机械清洗过程的清洁稠度结合起来。没有必要妥协。
选择用于咖啡发酵的微生物种群不再是减少风险或减少缺陷的对话——它满足了这些担忧，并可以将重点转向增加价值和质量。葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、奶酪、酸奶等行业一直在选择微生物，以增加原材料的复杂性，保持或提高质量，同时降低风险。主动选择微生物使咖啡生产者能够利用其他行业几十年来使用的相同工具。
虽然咖啡加工技术为加工提供了巨大的基础，但科学和我们对加工的理解仍在不断进步。这种程度的风险规避与不断变化的市场是不一致的，因为消费者对可追溯的、更高质量的咖啡的需求增加了。如果不严格审查和更新某些加工实践，供应链中的许多环节将被抛在后面。
你不能用上个世纪的技术跟上今天的市场。
微生物学家露西娅索利斯，专门从事微生物脱粘，或使用微生物加工咖啡后的制浆。露西亚出生在危地马拉，在旧金山长大，在加州大学戴维斯分校学习葡萄栽培和葡萄酒学，之后在纳帕谷从事葡萄酒行业工作。2014年，她开始在斯科特实验室工作，并前往中美洲，在咖啡厂应用商业酵母菌株，以调节来自罐中的风味。如今，她是一名独立顾问，直接与咖啡原产地国家的生产商合作，改进加工工艺，提高质量。
