冷泡茶很热
冷萃咖啡，尤其是茶，现在非常流行。许多咖啡公司在他们的服务吧台提供多种冷萃咖啡。随着小批量瓶装咖啡越来越受欢迎，它们也越来越容易买到。虽然一些茶馆多年来一直在制作冷萃冰茶，但也有一些茶馆刚刚涉足这一领域。冷泡茶和热茶的吸引力在哪里?
轻松的准备是人们喜欢冷萃啤酒的原因之一。你甚至不需要烧水来制作它。但真正让人兴奋的是味道的不同。他们赞不绝口的第一件事就是它的光滑。冷泡茶不仅没有涩味和苦味，而且有丰富的新鲜、花香和水果味。那些不喜欢它的人说它缺少了一些东西，它缺乏热茶的深度和复杂性。是什么让两者如此不同?冷茶和热茶的味道不同，因为它们的化学成分不同。
当你把水倒在茶叶上时，茶叶中的可溶性化合物就会溶解成溶液，这就是我们喝的茶。化合物溶解到水中的速度由分子的大小和复杂程度、将其结合在一起的化学键的强度以及水的温度决定。水越热，储存的能量就越多。它的能量越大，化合物的溶解速度就越大它能溶解的化合物的数量也就越多。(此外，水越热，就越有可能“煮熟”某些化合物，从而改变它们的性质和味道。)
所以当我们把不热的水倒在茶叶上时，这个动作是缓慢而温和的。最先溶解的化合物是带有甜味的简单碳水化合物。一些更简单的氨基酸会带着顺滑、浓郁的味道进入溶液中。茶叶中含有许多花香的化合物，如香叶醇和苯乙醛也很容易溶解。但涩味化合物(如多酚)和苦味甲基黄嘌呤(如咖啡因)体积大、结构复杂，不容易进入溶液。冷萃茶的酸含量也较低。它们还缺少热茶的一些成分，其中许多成分是苦的和涩的。
感官方面
但冰茶和热茶的味道不同还有另一个原因，不管它们是怎么煮的。这与人类味觉和嗅觉系统的反应特性有关。
人类嘴和鼻子中感知我们所喝的茶中各种化合物的味道和气味的感觉受体是专门的。有些人擅长感知冷，有些人擅长感知热。不仅仅是物理上的冷热，还有化学上的冷热。(想想辣椒里的辣椒。想想薄荷，清凉爽口。)当冷感受器被激活时，它们会抑制热感受器的功能，反之亦然。冰茶中主要的芳香、花香和风味在物理上和化学上激活了冷感受器，阻断了热感受器以及它们对温暖、苦味的反应。当热感受器被热茶激活时，它们不仅抑制了冷感受器和凉爽的花香，还能感知到茶中更多的温暖和苦味化合物。
