餐厅和餐饮服务:请考虑高级，现煮冰茶
茶是餐饮服务机构中最赚钱的饮料项目，但运营商可以通过提供优质的现煮冰茶来创造更大的销售额。
由斯科特Svihula
如果你是一家餐厅、咖啡馆或餐饮服务机构，你的冰茶是现冲的吗?如果你的回答是否定的，那么你要知道，超过一半的饮茶者要么选择另一种饮料，要么不点饮料，要么点可怕的自来水。爱喝茶的人想要的是每天准备的各种类型的新鲜冲泡的茶叶，从经典的黑色到有味道的绿色，再到不含咖啡因的替代品。然而，你可能会问自己，“为什么我要关心提供优质的，现煮冰茶?”
好吧，除了茶是菜单上最赚钱的饮料之外，茶还以每年近200亿美元的销售额吸引了餐饮服务的注意。如果你是茶叶生产商、供应商或分销商，你已经知道这一点，甚至可能会向你的餐厅和餐饮服务客户介绍茶叶的盈利能力和优质新鲜冲泡的价值。如果你没有，这篇文章可能会鼓励你这样做。
茶:第一和最后的印象
总部位于伊利诺伊州芝加哥的Dataessential公司进行的一项研究表明，与其他冷饮替代品相比，新鲜冲泡的茶更健康(55%)，口感更好(51%)，更天然，加工更少(46%)。研究还表明，当不提供新鲜酿造的饮料时，20%的人会点另一种饮料，20%的人根本不点任何饮料。
大多数餐馆老板都忘记了，每杯咖啡卖出去的一两杯，最终要为整批咖啡买单。在轮班结束时扔掉一点甚至很多茶并不是一件坏事，因为成本已经被收回了。更糟糕的是，把这些茶保留下来，在下一班的时候作为新鲜冲泡的茶出售。不仅茶的味道不那么好或新鲜，而且消极的态度让整顿饭看起来很糟糕。通常，茶是客人对你的餐厅的第一和最后的印象。
讽刺的是，只有70%的茶点菜单上有茶。在同一项研究中，消费者被问及他们希望在菜单上看到什么茶:调味茶(53%)、混合茶(45%)、手工茶(42%)、气泡茶(37%)和鸡尾酒茶(36%)。但当你把研究中的人群按年龄划分时，千禧一代的得分更加明显:调味茶(62%)、混合茶(55%)、手工茶(54%)、气泡茶(47%)和鸡尾酒茶(51%)。
有机食品很好，但不是必须的。大约70%的消费者认为有机食品对他们更健康。但是，由于茶含有高浓度的多酚，不含盐、糖或碳水化合物，即使没有有机认证，它也被认为是一种更健康的饮料。事实上，当总部位于纽约的市场研究公司尼尔森(Nielsen)研究千禧一代饮茶的购买习惯时，有机甚至不在决定购买茶的前五大因素之列。更关键的是口味和天然原料的使用。然而，需要注意的是，当我们讨论调味茶时，我们不是在谈论添加调味糖浆到茶中，而是巧妙地混合和调味茶叶。调味糖浆对大多数饮茶者来说都是负面的形象，除了印度拿铁咖啡，它在许多茶馆和咖啡店都很受欢迎。
小批量冰茶必不可少
传统的餐饮服务冰茶，由商业冰茶酿造机酿造，适合你典型的快速休闲，快速服务或全方位服务的餐厅。然而，对于大多数咖啡和茶店，或小型手工场所，这些机器可能是多余的。小批量的准备是可行的。虽然比商业冲泡更需要劳动，但这种冰茶的制作方式为使用更广泛的茶叶打开了大门。商用冰茶机需要特定类型的茶和颗粒大小的机器，以适当地准备茶。
越来越多的消费者正在寻找这些小批量冰茶制剂;尤其是千禧一代和Z世代。事实上，冰茶通常是许多人第一次接触茶，尤其是在更年轻的时候。Z一代是这些小批量冰茶的完美消费者目标。
小批量冰茶的制作通常是从两夸脱到一加仑的批量制作，模仿家庭制作。市场上有各种各样的冰茶器皿，都是专门为此开发的。在许多茶馆和咖啡店中最受欢迎的是竹屋速冻冰茶机。这个独特的水罐可以让你使用任何散装茶叶，并准备两夸脱冰茶。
小批量冰茶有以下好处:
- 允许更多的茶味选择，
- 允许个人准备，
- 一整天都可以选择更新鲜的茶。
小批量冰茶非常受欢迎，以至于全球茶叶锦标赛(GTC)专门为这种类型的冰茶推出了一个新的活动。首届活动于今年1月在科罗拉多州的博尔德举行。共评估13个类别，颁发19枚奖牌。其中最突出的有:
- 茶源马丘桃-金奖得主在调味白色
- 茶点大胆早餐-风味普洱/深色早餐金奖得主
- SerendipiTea红Oz -混合Rooibos金牌得主
茶以冷萃为目标
冷饮最近风靡一时，每个人都试图抓住这部分商机。随着冷萃咖啡的成功，其他行业也在试图利用这一趋势，茶叶也不例外。
冷萃咖啡，也被称为冷水提取，最初是在冷水中煮咖啡粉，时间较长，通常是12小时以上。然而，正如专家会告诉你的，咖啡和茶的准备是不一样的。人们对茶叶最大的担忧与茶叶中天然存在的微生物含量有关。咖啡豆要经过一种叫做烘焙的高温过程，这种过程会杀死绿咖啡豆上常见的微生物。对于茶叶，典型的灭菌步骤是在热水中浸泡的过程。没有致命步骤可能会导致食品安全问题，尽管风险很低。
为了降低风险，应该只使用信誉良好的茶叶来源，这些来源可以提供对其茶叶的分析证书，或有第三方验证的实验室微生物水平分析。最大的潜在风险来自大肠杆菌和沙门氏菌，但过多的霉菌和酵母也可能导致潜在的食品安全问题。有机茶叶并不能解决这一潜在问题，因为传统茶叶和有机茶叶的微生物水平实际上是一样的。传统茶叶和有机茶叶的主要区别在于农药残留量和使用的农药种类。此外，草药茶(tisanes)更值得关注，因为它们有更高的微生物水平风险。
在制备冷酿造饮料时，应遵循良好生产规范(gmp)和卫生标准操作程序(sops)，因为来自环境、所用设备和制备者的微生物污染的可能性更大。这里我们最关心的是金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌和李斯特菌。就像热饮一样，过滤干净的水也是必不可少的。
食品的危险区在40°-140°华氏度(F)之间。为了帮助缓解冷泡茶的食品安全问题，大多数茶公司的员工采取以下两种措施之一:
- 冷泡茶用40°F以下的水准备，并在整个冲泡过程中将茶保存在冰箱中;把喝完的饮料放在冰箱里。
- 首先加入200°F+的水覆盖茶叶1-1.5分钟。然后加入冷水，按上述方法放入冰箱冷藏。
需要注意的是，并不是所有的茶都是冷萃的味道。人们需要通过实验来找到合适的茶叶、提取时间的长短、茶叶颗粒的大小和茶水比。此外，先进行小批量测试，然后再进行大批量的推断并不总是有效。这主要与茶叶的深度和缺乏搅动有关。
本月，全球茶锦标赛将对几个冰茶类别进行评估，包括:商业冰茶、盒装(BIB)茶、即食(RTD)茶和来自世界各地的冷萃冰茶。此外，6月小批量冰茶和商业冰茶活动的获胜者将在6月12-14日内华达州拉斯维加斯举行的世界茶博览会的获胜者品鉴圈展示他们的获奖冰茶。(更多关于冠军和贸易展的信息，请参见globalteacpionship.com和WorldTeaExpo.com。)
斯科特Svihula他是茶叶专家、全球茶叶锦标赛评估师，也是位于佛罗里达州奥兰多的独立茶叶咨询公司呼啦咨询(Hula Consulting)的创始人。欲了解更多关于斯维呼拉的业务，请访问hulconsulsulting.com。
