一种新的方法旨在改变速溶咖啡的游戏规则

速溶咖啡可能比无咖啡因咖啡更受诟病，因为全球许多市场的消费者都认为速溶咖啡的质量较低。然而，速溶咖啡占全球咖啡消费量的25%，消费量以每年2%的速度增长。巴西可溶性咖啡行业协会(ABICS)正在努力改变人们对速溶咖啡的看法。在巴西国际咖啡周期间(SIC - Semana Internacional do Café - 11月16-18日)，ABICS与食品技术研究所(ITAL)合作，宣布推出一种新的速溶咖啡质量评估方法，提出了速溶咖啡的感官词汇和质量等级。

国际咖啡组织(ICO)在2022年10月的报告中指出，2021/22咖啡年可溶性咖啡的出口总额增长了6.1%，从2020/21咖啡年的1140万袋增加到1210万袋。今年可溶性咖啡在所有形式的咖啡出口总额中所占的份额为9.4%，创历史新高。

除了是最大的生产国，巴西也是最大的可溶性咖啡出口国，根据ICO的数据，巴西出口了389万袋可溶性咖啡(其次是印度，出口了222万袋，印度尼西亚排名第三，在2021/22咖啡年出口了166万袋)。巴西的速溶咖啡行业采用了新技术，扩大了工业产能，以帮助保持其全球领先地位。此外，其制造过程通过了超过25项国际认证)。

这种新的可溶性方法的开发始于2019年，来自巴西所有速溶咖啡公司的专家以及国内和国际顾问的参与，使用了巴西市场和国外的主要速溶品牌。

这种方法是同类方法中的第一个，通过属性和强度而不是分数来评估质量。这一概念使消费者能够根据自己的喜好选择咖啡，包括消费方式。也就是说，消费者可以选择哪种速溶咖啡最适合黑咖啡，还有牛奶/乳制品替代品、卡布奇诺、饮料或美食(烹饪、烘焙等)。

长期以来，咖啡质量一直由专业的、训练有素的品酒师(咖啡杯员)来评估，他们根据自己对咖啡质量的欣赏来对咖啡进行分级。然而，评估可能会有很大差异，因为对于属性的可取性或不可取性级别没有共识。例如，“柑橘”味对一些人来说可能是积极的，但对另一些人来说可能是消极的，这直接影响了他们购买的咖啡。

根据ABICS的说法，这种新方法背后的原因是，如果人们就某一特定属性的可取性或不可取性达成了共识，就有可能绕过品酒师的情感判断，而是根据几个可取或不可取属性的强度来对速溶咖啡的质量进行分级。因此，评分现在是评估的目标，而不是质量。

ABICS研究人员表示，将“基于描述性”的质量分级应用于即时食品有多个优势:

• 研究表明，速溶咖啡行业在哪些特质比其他特质更受青睐方面达成了共识;
• 这表明现代感官科学工具可以应用于速溶咖啡类别，以刺激透明的产品差异化
• 它赋予了速溶咖啡类别一种语言，以一种消费者能够理解的方式向消费者讲述味道和质量。

ABICS的埃利亚娜·雷瓦斯(Eliana Relvas)是该方法的主要开发者之一，她说，等级与质量无关，而是与如何应用它有关。她说:“这都是为了消费者——我们想让消费者了解速溶咖啡的描述词，以帮助消除对速溶咖啡的偏见。”她补充说，这些特征适用于每个人——有些人可能喜欢巧克力味，有些人喜欢坚果味，有些人喜欢水果味，等等。这与质量无关，而是与描述符有关。”

创建速溶咖啡描述系统的第一步是识别速溶咖啡中的关键风味属性。第二步是确定每个关键风味属性和感知质量之间的联系，以创建每个属性的“可取性”权重。第三步是根据主要风味属性的强度，提出速溶咖啡的测试和分级方法。有三个类别描述:优秀，差异化和常规。

ITAL的艾琳·加西亚(Aline Garcia)博士是新方法的科学研究员，她重申，虽然方法与质量有一定关系，但“它实际上是关于描述符的”。

新方法目前仅适用于巴西市场，但ABICS表示，它将提供给其他国家，因为该系统的描述方面可以由全球组织进行调整。这种方法还有发展空间，因为描述符/属性是消费者能够理解的术语，”Relvas说。

如果在巴西取得成功，这个评估速溶咖啡的新系统确实有可能成为国际可溶性市场的游戏规则改变者。

辅助白皮书概述了新的基于描述的方法，现在可以获得并可以访问在这里．

• Vanessa L Facenda，编辑，茶与咖啡贸易杂志。
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