咖啡科学基金会与俄亥俄州立大学的FREC合作开展新的研究
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咖啡科学基金会(CSF)宣布启动一项新的研究项目，“咖啡中的甜味:关键化合物的感官分析和鉴定”，与俄亥俄州哥伦布市俄亥俄州立大学食品、农业和环境科学学院(CFAES)的风味研究和教育中心(FREC)合作。
伟德betvictor1946精品咖啡消费者和专家一致认为，咖啡品质的一个关键部分是天然甜度，这是高品质咖啡风味的一部分。最近的研究证实，与直觉相反，咖啡中的甜味并非来自咖啡豆中的糖。这给咖啡专家和感官科学家们带来了一个谜——如果糖不能让咖啡尝起来甜，那么是什么原因让高品质咖啡尝起来甜呢?
由于天然的甜味让咖啡对消费者、烘焙师和咖啡农都更有价值，所以精品咖啡界认为，解决甜味之谜是让咖啡更好、更可持续发展的关键因素。伟德betvictor1946专业咖啡协会的技术官员Mario R. Fernández-Alduenda博士说:“我们从业内的杯员(咖啡品尝师)那里了解到，甜味被视为最重要的感官属性之一。”伟德betvictor1946“然而，目前尚不清楚从感官角度如何感知咖啡的甜味。”
咖啡科学基金会的执行董事彼得·朱利亚诺说:“CSF的存在是为了利用科学和行业知识来帮助生产更好的咖啡。”“我们希望这项甜味研究将帮助植物育种者、杯培者、烘焙者和农民生产出更高质量、更高价值的咖啡。”
俄亥俄州立大学的风味研究和教育中心(FREC)是识别食物中特定风味化合物的先驱，近年来开始研究咖啡。因此，他们是这项尖端研究项目的最佳选择。“FREC开发了‘非靶向’化学指纹识别方法，以促进我们对风味刺激的全面理解，即风味组学。这些方法非常适合于定义复杂的味道感知，如甜味，它可以起源于多个感觉系统，如嗅觉和味觉，或由味道调节器产生。
我们很高兴能与CSF合作应用这些发现味道的新方法，以提高我们对咖啡质量这一关键属性的理解，”俄亥俄州立大学CFAES食品、农业和环境科学特聘教授Devin Peterson说。
“咖啡中的甜味”研究于2022年秋季开始，CSF希望最早在2023年看到结果。该项目，“咖啡中的甜味:关键化合物的感官分析和鉴定”，以及其他咖啡科学基金会的研究项目将在即将到来的SCA活动、网络研讨会和出版物中展示。
本项目和其他项目的研究成果可在项目索引部分中查阅
coffeesciencefoundation.org．