努力平衡优质的水和最小的环境影响

优质的水对于获得完美的咖啡和茶至关重要。但是,必须考虑实现这一目标和环境影响的方法,建立这种平衡并不容易。
由安妮·玛丽·哈迪(Anne-Marie Hardie)

没有水就不会存在生活。这是每个生物体的重要组成部分。发达国家的幻想是,我们所知道的水将不断流动。情况并非如此,水是有限的资源。我们今天在这里拥有的水与数百万年前存在的液体相同。尽管地球表面的70%由水组成,但只有1%的水是消耗的。我们在管道中添加氯以消毒,氟化物以进行健康和盐以去除硬度 - 这些矿物质中的每一个都损害了环境和我们杯水的整体质量。

水的足迹对于这种基本资源的长期可持续性至关重要。因此,仔细检查用于修改水以达到所需标准的方法的环境影响至关重要。

康涅狄格州费尔菲尔德的Bigelow Tea总裁兼首席执行官Cindi Bigelow说:“每个水都有不同的口味概况。”“您想要一个味道最中性的,矿物质含量较低的人。”对于草药和温和的茶口味,尤其如此。“当喝洋甘菊时,您想要味道的微妙之处,那甜蜜的蜂蜜 - 味道会散发出来。”

黄金标准

在寻求完美的杯子时,我们必须密切注意其核心成分 - 水。“咖啡的水量最高为98%,如果您错过了水,您将很难制作一贯的优质咖啡或茶或茶,味道很好,”田纳西州ALCOA的管理合伙人Keith Black说。水的行业标准是努力寻求中性风味,以便饮料的味道和香气呈现出来。

“这是数百年来进行的对话,”不列颠哥伦比亚省维多利亚州丝绸之路的茶经纪人Daniela Cubelic说。“几个世纪以前有关于茶和水质的文章。”她分享说,一个古老的想法之一建议使用从种植特定茶的地区的水。这将是一种自然的和谐的关系,因为叶子会被它们种植的相同的水所揭开。这种方法在经济和环境上都是不可持续的。

天然发生的碱性水很具有挑战性。这给行业带来了两种选择:从外部资源中引入瓶装水或修改自己的自来水。从质量控制的角度来看,瓶装水具有逻辑上的意义,具有广泛的碳足迹。“我们到了片刻,我们需要面对所有瓶装水正在发生的事情,” Cubelic说。“是时候将讨论朝着不同的方向移动了。我认为再推荐瓶装水是不好的做法。”

这使公司在自己的后院看着水,以及达到所需的水质标准所需的方法。“品尝茶可以处理水中较高的矿物质含量,但是,绿色或白色等细腻的口味需要非常温和的水,” Cubelic说。目的是使用尽可能接近口味的水,以便带来您酿造的风味。

“在我们采取科学措施,运行水并品尝水之前,” Paul Stack,爱尔兰都柏林的Marco饮料系统。“它闻起来好吗,口味不好?相信你的口味。”

Bigelow建议在酿造杯子时使用新鲜的冷水。“正是气泡和冷水中的充气将有助于解开叶子。”

使用自来水时,我们处于环境的摆布及其如何改变水的风味。季节性因素,例如冬季道路上的盐,可能会影响水中的矿物质数量。Stack说:“从味道角度来看,您想寻找中性的pH 7。”“随着硬度的增加,会对细微的风味产生更明显的影响。较软的水可以突出显示口味。”

水中有什么

为了真正了解水中的内容,Black建议最少投资优质的TD(总溶解溶剂)仪表。该仪表将评估水中的总体溶剂水平,并有助于确定过滤的最佳溶液。但是,这只是图片的一部分。TDS极低的水平可能会影响风味和提取过程,可能导致过度提取的酿造。专业咖啡协会(SCA)的目标TD为150 ppm伟德betvictor1946,可接受的范围为75-250 mg/l。茶距离不远,建议的范围为50-150 ppm,理想的数量剩余150ppm。

自来水通常在此范围内。但是,还有其他不良属性会对风味产生负面影响。这包括氯,氨和铁,所有这些都会对啤酒的口味产生负面影响。“至少您希望一个碳阻滞剂去除味道和气味,以及一定比例的粒子,” Stack说

硬水在饮料和机械上都可能造成损坏,因为它会导致酸橙沉积物和其他可能导致元素或锅炉故障的残留物。“酸性水是机械的敌人,” Stack说。“ pH下7点以下的任何东西对于不锈钢锅炉和设备都可能极具侵略性,可能导致储罐,泄漏和整体设备故障。”硬度也可能对饮料的细微味道产生明显的影响。“我们的对话总是双重的。我们与人们讨论了机器以及水对饮料的影响以及水对机器的饮料和影响。” Stack说。

就味道而言,巴斯大学化学家克里斯托弗·亨登(Christopher Hendon)警告说,并非所有的硬水都一定是不好的。根据他的研究,“溶解阳离子在咖啡萃取中的作用”,发表在《农业和食品化学杂志》上,水中的镁粘贴在尤格诺醇的水中,为酿造啤酒提供了木制的味道。这些较高的镁离子水平也有助于提取咖啡。太软的水会减少整体风味。Stack说:“需要在水中的一定水平的硬度,因此它可以充当咖啡萃取的催化剂。”

过滤系统可以通过消除损害饮料的要素来帮助缓解这些问题。但是,布莱克建议确定水位不应基于严格的公式。布莱克说:“正确水平的矿物质含量的想法会根据您的酿造而有所不同。”“这包括豆类的类型,地面的大小以及您正在酿造的温度。”

整合过滤溶液有助于质量控制和一致性。在实施之前,通过可持续性镜头审查这些解决方案很重要。这包括查看废水是如何处置的,以及这种水将什么元素添加到环境中。例如,加利福尼亚州已停止在所有新结构中安装基于盐的柔软剂,以限制盐水盐水的负面影响。

反渗透一直是过滤方法的黄金标准。布莱克警告说,这种方法(如果不优化)可能会浪费且对环境有害,因为大矿物化的废水进入污水处理系统。理想情况下,应测量和手动调整水,以满足饮料的特定酿造需求。这将有助于最大程度地减少负面影响,同时确保根据水的特定需求进行调整。

过滤技术的一种新兴形式是膜电容性去离子。该过程使用电流去除水中的杂质。有了这项技术,操作员可以拨入仍然保留在水中的TDS或矿物质含量的数量。布莱克说:“这是一种干扰性的技术,它将改变北美水的处理方式。”

优质的水对于获得完美的杯子至关重要,但是需要大量考虑进入这种水的方法。“这是一个很好的平衡,” Cubelic分享道。“该行业希望优质的水能带来风味,但我们还需要研究所选择的过滤方法的环境影响。”她指出,在过去的六到八年中,对饮料对饮料的影响的总体认识大大增加了。“但是,我们需要继续进一步推动该行业,不仅要研究所需的水,而且是实现这一目标的最可持续方法。”

安妮·玛丽·哈迪(Anne-Marie Hardie)是安大略省巴里(Barrie)的自由作家,教授和演讲者。她可能会得到:[电子邮件保护]

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