第二部分
本系列的第一部分解释了真实描述的概念，它代表:值得信赖的、现实的、可理解的和诱人的。第二部分概述了香气和味道的描述。
文/斯宾塞·施特尔
当主要风味被引用为感知属性时，香气和味道描述符最容易理解。当属性被分组时，如果没有额外的训练或解释，就很难理解它们的含义。当用结论来描述味道，或者用形容词或动词来代替名词时，就会造成混淆。主要食品术语的使用遵循“真实描述”的原则。一个主要的食物词是一个在自然界、杂货店或一套校准标准中找到的有形参考。通过使用香气和味觉校准样本进行感官训练，熟悉基本的味觉术语，并与其他杯工和品酒师协调，以适当使用术语。
当存在混淆时，需要进行额外的讨论以确定所感知到的实际味道或香气特征。这将降低操作效率，并可能导致对咖啡使用不适当或不正确的描述。当杯客/品酒师要跨越语言、地区或文化差异理解每种描述时，这些额外的讨论具有挑战性。在描述咖啡时要避免的结论词或分类词的例子:
- 绿色-描述咖啡是早期收获的，未成熟的，最近磨的，或者在分析前没有足够的时间休息。可以单独识别的特定口味包括:青草味、青椒味、青豆味、洋葱味和西兰花味等等。
- 陈年——用来衡量时间而不是味道，当咖啡呈现出纸张、麦芽、谷物、纸板、燕麦、花生壳和大米的味道和香气时，就可以得出结论。
- 过去的作物-时间的测量，而不是味道，当咖啡呈现出纸张、麦芽、谷物、纸板、燕麦、花生壳和大米的味道和香气时，用作结论。
- 陈年——用来衡量时间而不是味道，当咖啡呈现出纸张、麦芽、谷物、纸板、燕麦、花生壳和大米的味道和香气时，用来作为结论。
- 累——衡量时间而不是味道，当咖啡呈现出纸张、麦芽、谷物、纸板、燕麦、花生壳和大米的味道和香气时，用作结论。
- 加工过的——常用于描述不含咖啡因的咖啡，并被认为是指过度加工以去除咖啡因或在无咖啡因咖啡加工中使用的水的特性。可以单独识别的特定口味包括:干草、稻草、纸张、谷物、麦芽、纸板、花生壳、坚果皮和大米。
- 低生长特征——常用于描述咖啡缺乏强烈的味道，温和的酸度，单薄，也可能包括草，脏或泥土的底色。
- 烘焙-用来描述烘焙的效果，而不是咖啡的特性，例如焦糖的味道，泥土的味道，脏的，烟熏的味道或暴露在排气烟雾中的咖啡。
- 涩的-用来形容咖啡不干净或不甜。
- 涩的——也用来形容咖啡不干净或不甜。
- 脱杯-用于表示咖啡杯与其他杯子缺乏一致性，或有不明污渍或故障。
- 明亮，清脆和尖锐-用于描述涩，酸或缺乏甜味的有机酸。
- 声音-用来表示咖啡没有缺陷的术语。
为了避免在创建评论咖啡感官描述时产生混淆，最有效的方法是使用主要的食物词，其中有一个可以用于校准的项目，可以来自杂货店，也可以来自风味培训工具包。
训练和感官敏锐度可能会影响在创建咖啡描述时使用的词语。此外，咖啡的质量也是使用描述性词汇泛化或特异性的一个关键因素。例如，咖啡可以被描述为有水果味、辣味和坚果味。根据这一描述，我们不知道斟酒者是否是新手，是否在识别和描述味道方面没有受过充分的训练，或者咖啡的质量是否允许更具体的味道特征被感知和列出。
Fruity是一个类别描述符，显然包括所有水果。这一类别可以分为柠檬酸和浆果，从而在水果身份上产生分歧，并增加了特异性水平。进一步的细节感知将识别实际的柠檬水果或浆果感知。许多特色咖伟德betvictor1946啡的描述都标明了柠檬或酸橙的不同品种。这种精致的细节需要一个训练有素的杯工，按照柠檬和酸橙的标准进行校准，以及具有固有味道特征的高品质咖啡。如果没有其中一种，甚至两种都不出现，那么可能包括Kaffir柠檬、Key柠檬、Limequates、Meyer柠檬、Rangpur柠檬、Tahiti柠檬和Eureka或Lisbon柠檬的描述将缺乏可信度和可信度。
咖啡产品说明
商品推销就是推销商品。任何能激发买方兴趣并促使其考虑购买意图的行为都是商品营销，包括广告、包装、价格和促销。当买家理解以清晰和简洁的方式呈现的信息时，这是最有效的。当描述产生太多问题，或呈现不完整或包含技术术语时，商品推销将对购买者的购买决策产生不利影响。
只有当卖家和潜在买家都熟悉这些术语，并且进行简短的沟通是合适的时候，行业术语和缩写才合适。然而，电灯泡、家庭烘焙师和消费者可能会对我们的口头速记感到困惑。
在向消费者提供产品时，需要额外的解释和更详细的描述，具体回答为什么所呈现的信息是重要的，以及它将如何影响咖啡的质量。消费者期待真实的描述。对于专业人士来说很明显的信息对于消费者来说可能是未知的，因此总是建议识别所呈现的信息以避免混淆。生咖啡描述通常用于商品烘焙咖啡产品，说明关系和重要性描述准确和适当的描述。
每家公司都应该采用一种标准的咖啡描述格式，随着时间的推移，回头客就会熟悉这种格式。重要提示:老顾客会逐渐获得知识和经验，所以在改变咖啡描述的格式之前，要仔细考虑这些变化将如何影响新消费者和新手消费者。有利于一个消费者群体的东西可能会疏远另一个消费者群体。咖啡的详细说明可能会出现在公司的网页上，餐饮服务菜单或零售展示中，但并不总是可以包括在咖啡包装上。在餐饮服务环境中，真实的产品描述和详细的解释应该始终是员工培训的一部分，并提供给任何需要回答消费者问题的员工。
青咖啡描述
绿咖啡描述通常用于建立产地，促进采购实践，或解释咖啡的质量，显然是绿咖啡产品销售的关键组成部分，而在烘焙咖啡产品销售中并不常见。青咖啡的描述通常是一个产品或公司与另一个产品或公司的区别，它建立了对质量、价值和感官体验的期望。
绿咖啡的描述可能需要解释与质量、感官特征和价格相关的内容:
- 地区识别-什么是Yirgacheffe或Huehuetenango?
- 品种/品种-为什么波旁酒或艺伎酒对国家很重要?
- 海拔/密度和其他标识- PW, EP, HB, SHB, HG, MCM, SHG是什么意思?
- 处理类型——不同的方法有什么重要意义?
- 认证——为什么它很重要，它意味着什么?
最近，一位同事参观了当地一家咖啡馆，在他们的倒咖啡站提供专业的优质咖啡。特色咖啡是巴拿马Pacamara咖啡，12盎司一杯的价格是9美元。与美国通常的浇铸、法式压滤和真空壶制作相比，这种饮料的价格要贵两到三倍。这种昂贵的手工制作饮料，巴拿马Pacamara的销售和描述非常不完整，当咖啡师被问及咖啡的来源和烘焙过程时，情况进一步恶化。咖啡师唯一的回答是来自巴拿马的帕卡玛拉咖啡。这种交换和糟糕的描述，就相当于把一瓶或一罐精酿啤酒当作来自科罗拉多的麦芽酒，然后以平常价格的两到三倍出售。
这两个例子都是不真实的描述。
烘焙咖啡描述
待客之道就是永远不要给顾客去别处购物的理由。令人困惑和不完整的商品可能会迫使买家去别处寻找咖啡。当买家无法通过描述与产品建立联系时，购买或重复购买的信心较低。
作为专业人士，我们知道我们的行业在咖啡质量鉴定方面有许多不同的意见和公司特定的术语。真实的描述不是模糊的，而是与整个行业一致的。检查烘焙水平的描述，烘焙发展光谱可以分为几类，在使用浅、中、暗描述方面有有限的行业一致性。在商品销售中使用的公认烘焙术语，如:美国烘焙、肉桂烘焙、城市烘焙、全城市烘焙、维也纳烘焙、欧洲大陆烘焙、法国烘焙、意大利烘焙等，并不标准化，经常给消费者造成困惑。当比较使用相同烘焙等级标识的几种包装咖啡时，肯定会有几种不同的烘焙发展程度或咖啡颜色，通常从浅到深的范围很广。当看到特定公司的参考资料时，消费者会进一步感到困惑。例如，来自专业深焙咖啡公司的浅焙咖啡可能比来自专业浅焙咖啡公司的深焙咖啡颜色更深。烘焙发展语言或烘焙颜色识别的标准化或普适性将有助于消费者更好地理解。
当造成混淆和消费者的期望没有得到满足时，描述就不是真实的。风味描述、烘焙描述、咖啡质量、产地信息等必须始终遵循TRUE模型，否则卖方和买方或专业人员和消费者之间会出现脱节。
通过使用真实的描述来了解咖啡包装或咖啡饮料的内容细节，将有助于防止失望和购买不符合消费者喜好的咖啡。
斯宾塞真正他是佛蒙特州亨斯堡咖啡企业的副总裁。他是烘焙师协会的创始成员，持牌Q评分员，并获得了SCAA协会杰出贡献奖。施特尔是美国专业咖啡协会和美国国家咖啡协会的活跃志愿者。伟德betvictor1946
