秘鲁可持续生产纵向回顾:振兴基础设施
本季度系列的第一部分和第二部分是在秘鲁实地考察了一年的咖啡之后，探讨了可持续供应链管理和认证的作用。第三部分探讨了可靠的基础设施在建立一个能够应对气候和市场条件变化的自我维持的咖啡供应链方面的重要性。
瑞秋·诺斯罗普著
咖啡收获后生产的碾磨阶段，既可以决定咖啡的质量，也可以决定咖啡的质量，这是通过在田间的细心照料而建立起来的，也可以通过适当的包装、分拣和及时发货来决定咖啡的出口销售。
在秘鲁的山区，获得研磨基础设施和商业谈判的空间都是小型合作社的挑战。位于魁北克Sherbrooke的项目开发商ECOTIERRA为Café Selva Norte项目中的四个合作社建造了一座工厂，这将为它们的供应链增加价值和灵活性，使它们能够自己承担更多的质量控制责任，并增加该地区生产的系统性可持续性。
投资基础设施
Karina Santana是ECOTIERRA的联合创始人，所有项目都由她经手，包括在卡哈马卡州的Jaen建造一个新的多功能工厂，该工厂将服务于Café Selva Norte四家合作社。桑塔纳在接受《茶与咖啡贸易杂志》采访时表示:“建厂的想法来自合作社的想法。”“所有合作社都认为，他们目前没有可靠的干磨设备。”
在秘鲁，农民在各自的土地上种植、收割和清洗咖啡，合作社在很大程度上起着仓库和集结点的作用。然后，合作社负责咖啡的干磨和商业化，这是为其成员赚取足够回报的关键阶段。排队支付过高的费用使用第三方设施，长途运输咖啡到这些设施，意味着合作社对自己的咖啡自主权有限，因此错过了实施他们设想的质量控制水平的机会。
桑塔纳继续说:“由于无法获得一个好的磨粉厂，这就成了一个时机问题。”“咖啡研磨延迟，发货延迟，分拣和研磨的质量不符合合作社的标准。”ECOTIERRA为四个合作社建设一个共享磨坊的主要目标是稳定咖啡的质量。干式轧机代表了对加工基础设施的投资，以最大限度地提高质量和可追溯性。
对产品质量的影响
可追溯性对质量控制至关重要，每个批次都被监控，以确保样品和最终交付都符合并满足烘焙商客户的期望。桑塔纳还指出，保证一定比例的咖啡在研磨过程中不流失的能力对合作社的成功也至关重要。在出口准备过程中全程处理自己的产品，以防止混合或交换批次，这可能降低质量并损害合作社在买家中的声誉。桑塔纳说:“透明的控制确保了一麻袋进一麻袋出。”
埃斯特·Requejo负责监督秘鲁圣地亚哥德苏克罗的出口商Perunor的加工过程，该公司从8个生产者组织接收咖啡。每个组织由200-300个小型生产者组成，他们通过湿磨加工独立执行最初阶段的质量控制。每个生产者对自己所在位置的了解决定了咖啡在清洗前是否发酵，以及发酵时间。Requejo说:“许多生产者把咖啡放在可移动的托盘上晾干，这样可以让咖啡暴露在阳光下，不被雨水淋湿。”“当咖啡到达收集点时，我们有责任控制质量评估。Perunor处理所有的干磨，包括称重、分拣、袋标记和其他中介活动。如果我们所有的干洗厂都生产有机咖啡、雨林联盟或其他认证的咖啡，那么他们都是经过认证的。”Requejo强调，碾磨不是一个单独的步骤，而是一系列的阶段，每次都必须正确执行，以确保质量。
在干磨中，咖啡被去壳，按密度分类，按认证入库，并总是对缺陷进行分类和回收。有专人负责检查每一步是否正确执行。作为一家私营公司，Perunor对细节的关注是属于Café Selva Norte项目的合作社也渴望实现的目标。
市场准入与谈判
ECOTIERRA在Jaen建造集体工厂的第二个目标是创造一个动态的、多功能的空间，使合作领导人和生产者能够控制与买家的谈判，从而增加销售额。桑塔纳说:“这个项目背后的梦想是为制片人建造第二个家。”“是的，工厂里有设备，但也会有一个空间，让成员在一个私人会议室会见客户，在工厂自己的café举行会议，并在教室里举办研讨会和培训。”
桑塔纳解释说，生产者和合作社经理本身也是农民，在大多数情况下，他们会从远在山区的农场跋涉6到8个小时，到达中心城市，以便与潜在买家见面。随着产地接触对咖啡进口商和烘焙商变得越来越重要，生产者和合作社必须有足够的空间来接待访客，并在远离农场的设施中呆上一两天，以促进绿色咖啡的运输业务。
合作管理者的住宿细节似乎无关紧要，但接触差异化专业市场的买家往往取决于能否举行会议或举办咖啡杯，没有专门的空间就无法进行这些活动。Perunor的Requejo也观察到，对个性化微量批次的需求不断变化，因此要求干磨过程足够灵活，可以单独处理更小的体积。她说:“我们已经看到，一些工厂在较大的工厂内建造较小的干洗厂，以便处理小批量的货物。”“如果我们把少量的咖啡放入用来管理大量咖啡的设备中，处理起来会非常困难。我们一直在学习实现市场的需求。”
未来所有权
ECOTIERRA作为Café Selva Norte的项目开发商，正在建设共享的Jaen干磨，但该财产将在15年内通过设施使用服务费支付后，最终属于四个合作社。但是，在精神上，这个空间从一开始就属于合作成员。桑塔纳说:“我们已经认为它属于他们。我们希望合作社的每个人都把它看作自己的空间。”
采取所有权的质量控制通过干磨阶段，确保在现场生产的质量使最终消费者。虽然这项工作可能是冗长乏味的，但投资于简化出口准备活动的基础设施是对长期质量的投资。
第四部分的系列结论将探讨数字基础设施，探索ECOTIERRA的专有在线Minka平台捕获的数据，并讨论这些数据可以告诉供应链上的各方关于产量、咖啡质量和综合可持续性的信息。
雷切尔诺自2012年以来，她一直为T&CTJ报道咖啡，当时她住在拉丁美洲的咖啡之乡，写着《当咖啡说话时》。她住在纽约的布鲁克林，但最近搬到了佛罗里达州的迈阿密。她的电话可以联系到(电子邮件保护)．
