制造食品安全冷水

有许多方法可以制造和包装冷水。食品安全，包括遵守FDA的食品安全现代化法案（FSMA）法规，必须纳入整个生产过程。这样做对于冷酿造类别的持续成功至关重要。
雷切尔·诺斯罗普（Rachel Northrop）

冷啤酒是一种酿造方法，而不是单一的最终产品。总部位于纽约的纽约国家咖啡协会（NCA）Cold Brew Toolkit草稿在今年春季发表了行业评论，他解释说：“冷啤酒咖啡是用烤和磨碎的咖啡制成的。在大多数情况下，酿造过程将时间用于温度。冷冲泡通常会使用环境或凉水和较长的时间来提取最佳的风味化合物和固体，而不是在非常快速的持续时间内用非常热的水冲泡。”

建立类别

冷啤酒类别正在增长。由于其作为现成的产品（RTD）产品的多功能性，Cold Brew全天增加了咖啡场合的机会。根据沃特伯里（Waterbury）的Keurig博士的莎拉·斯诺登（Sarah Snudden）的说法，佛蒙特州（Vermont）是NCA网络研讨会的主持人，Cold Brew的业务，

“冷水是咖啡变得越来越高的，方便和茶点的方式之一。”

Matthew Barry, beverages industry analyst for London, England-based global market intelligence firm, Euromonitor International, said that cold brew’s growth in RTD form “does not seem to be taking consumers away from mainstream brands like [Starbucks] Frappuccinos, which are still performing well. The growth of RTD cold brew represents new consumers entering the category. Cold brew growth should be thought of as complementary to existing RTD products rather than a major challenge to them.”

冷啤酒将留在这里，是吸引和保留终身饮用咖啡者的主要途径。现在，挑战是保持领先于潜在的风险，并确保对消费者的安全酿造安全。

新的安全考虑

NCA科学和政府事务总监马克·科里（Mark Corey）说：“与烤咖啡不同，冷啤酒是一种液体。”“增加的水活动和水分为病原体生长带来了条件。酿造咖啡的pH值低，在全面的食品安全计划中具有固有的食品安全风险，类似于其他低估食品，例如罐头汤或金枪鱼。”

Corey解释说，冷酿造制造商必须“了解必须密切控制pH，以防止梭状芽孢杆菌的风险，肉毒梭菌是密封的密封容器中致命的病原体。”可能损害消费者的危害分为三类：生物（酵母，霉菌），物理（异物）和化学物质（铅，农药残留物，过敏原）。风险是危害的邻近性，也是它会影响制造过程的可能性。

控制风险

美国食品药品监督管理局（FDA）的食品安全现代化法案（FSMA）要求所有食品制造商编写一项食品安全计划，以确定设施如何控制固有的制造风险。

科里建议将风险控制视为金字塔。“基线是良好的制造实践（GMP），其次是识别危害分析关键控制点（HACCP），最高级别是一种食品安全管理系统，可以增强您的流程信心。”自信处理意味着统计和科学知识已内置在过程中，以减少每次测试的需求。他说：“风险较小，风险得到适当控制。”“您想赋予您的员工能力，以使安全的处理变得先天和直观。”

FSMA的危害分析和基于风险的预防控制（HARPC）规则要求设施的食品安全计划首先识别危害，然后为这些危害姿势的风险建立预防控制。

NCA的冷酿造工具包建议冷酿酒师“完整的挑战研究，其中涉及测试不必要的微生物在使用和滥用条件下在产品中生长的能力。应用过程方法：计划，做，检查，行动。”

一系列包装选项

不同的包装材料有不同的食品安全要求。诸如乳制品和甜味剂之类的添加剂还改变了不同RTD冷啤酒产品所需的安全措施。

总部位于加利福尼亚州埃默里维尔的PEET的咖啡生产了各种冷啤酒产品，所有这些都被杀死，以确保食品安全和新鲜度。“ Peet的冷啤酒系列有两种无乳制品饮料。Baridi Black进行了巴氏杀菌，然后在巴氏杀菌温度下仍在玻璃瓶中填充，以满足密封容器中低酸食品的联邦加工要求。“对于我们罐装的硝基冷冲泡，我们首先将咖啡降至短时间（HTST），然后通过灭菌管道填充罐头。在罐头封盖和接缝之前，将咖啡在线上氮。”这些过程可保留品味并改善冷藏分布中的保质期。

乳制品and dairy-alternative flavours in the Peet’s Cold Brew line are sold in PET bottles, “pasteurized using Ultra High Temperature (UHT) to minimize the time of the heat treatment and maintain the longest shelf life in a refrigerated supply chain,” explained Koch. “Both methods provide food-safety benefits but still require the product to remain refrigerated throughout the supply chain.”

Peet的True Ice浓缩咖啡是通过偏排工艺制造的，该过程使罐装浓缩咖啡在商业上无菌，并能够在室温下分发和出售。“我们这样做是为了更好地利用当前的PEET咖啡环境温度送达咖啡豆，因此我们可以快速和有效地达到更广泛的全国性分配。”

冷链安全和质量

货架稳定的产品具有一定的分销优势，但是维护冷链，即使对于巴氏杀菌产品，也可以在最终口味中获得其他优势。建立新的冷配电网络是一家咖啡公司为其投资组合增加冷酿造制造业的挑战的一部分。

“[Our] company is 109 years old, and several years ago we started with a new RTD product,” noted David Mendez Jr, vice president of Newark, New Jersey’s WB Law Coffee, about building a nitro cold brew facility from the ground up. “We know coffee but refrigerated trucks and refrigerated distribution were completely new to us.” Law’s Ironbound Cold Brew and private label products for wholesale B2B are packed as bag-in-a-box kegs, made with an in-line nitrogen system.

WB Law已广泛培训其分销团队，以维持冷链的重要性。门德斯评论说：“冷水必须直接运送到冷藏空间中 - 它不能放在热装码头上。”

在佛罗里达州的圣彼得堡，还制作了咖啡，还烤，酿造和包装罐装冷啤酒。它将很快为反驳产品线产生浓缩液。咖啡创始人Mike Rideout共享：“我们在一个屋顶下垂直整合，因此我们能够控制我们的流程。”制造将于9月推出其冷酿造局。

Rideout解释说：“ Made的内部咖啡是在温度下酿造和包装的冷链产品，并通过冷藏卡车的乳制品频道分发到当地的杂货店。”“我们非常擅长测试我们的产品。我们在生产过程中抽取随机样品，以进行李斯特菌，酵母，霉菌和肉毒杆菌的全板测试。这是我们在质量控制方面的额外步骤，有些消费者希望看到我们有文档和测试。”

饮料行业交叉授粉

当制作咖啡开始时，咖啡行业的信息有限，有关如何设计安全的罐装冷水设施。“最终，正是精酿啤酒社区给了我们我们的第一个想法。我们飞往精酿啤酒贸易展览会，参加了许多研讨会。”在构建期间，还在编写其工厂的食品安全计划以及其他食品服务行业专业人员的同时，还与设备制造商进行了咨询。

WB Law Coffee寻求有关喷泉苏打水公司的Kegged产品的建议，并咨询了建筑师在建造FDA批准的清洁室设施方面具有专业知识的咨询，但Mendez也发现缺乏冷酿造的资源。“在酿造热咖啡时，有一个金杯标准（总溶解固体）。这是为冷酿造而建立的吗？为了确保冷啤酒安全的合作在哪里？”

合作的空间

根据NCA的Corey，合作才刚刚开始，并将决定Cold Brew的演变的下一章，尤其是当该类别保持消费者对食品安全的信心。“随着FSMA和Cold Brew的快速变化的制定，整个供应链中的问题都有很多新的产品创新，甚至消费者在家中制造了冷水啤酒。这是将行业聚集在一起以解决这些问题的绝佳机会。”他说。

起草冷水工具包是为了反映这些问题和疑虑，下一步是由NCA今年秋天举办的研讨会，以提供预防控制的合格个人（PCQI）认证，该认证具有特定于咖啡行业的内容，例如模型食品草案食品制造烘焙和地面，调味，脱发和瞬时/可溶性咖啡的安全计划。

“在这个领域，您不必成为一个大品牌。最擅长的人专注于特定的消费者需求，” NCA网络研讨会中的Snudden指出。如果较小，更新的品牌将继续满足消费者的需求，那么冷啤酒的对话，尤其是与食品安全有关，必须继续共享信息并为进入该空间的新品牌提供教育。“我们已经准备好分享我们学到的知识，” Made的Rideout说。“现在是时候合作并帮助为此类别建立适当的程序了。”

雷切尔·诺斯罗普（Rachel Northrop）自2012年以来，她一直在为T＆CTJ覆盖咖啡，而当咖啡讲话时，她住在拉丁美洲的咖啡土地上。她居住在纽约布鲁克林。她可能会被联系[电子邮件保护]

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